荞麦有什么营养成分

作者:佚名 来源:天天营养网 时间:2013-08-28 07:47:10 阅读量:

 1、蛋白质

 
苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物,其清蛋白和球蛋白的含量较高,约占蛋白质总量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量较低,分别为3.29%和15.57%,仅为小麦的1/10和1/2。而残渣蛋白为34.32%,为小麦面粉2.7%的12.7倍(表3)。苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异,造成了面食品加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低,近似豆类蛋白,蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。
 
(1)氨基酸:苦荞中含19种氨基酸,不但含量高,且组分良好。苦荞氨基酸每100克含量为5.1161克,比小麦含量(3.401克)高50.42%;比大米含量(4.3424克)高17.82%;比玉米含量(4.653克)高9.95%;比甜荞含量(3.1721克)高61.28%。氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高,以精氨酸为例,苦荞含量每100克为1.014克,为小麦含量0.429克的2.36倍,为水稻0.745克的1.36倍,为玉米含量0.47克的2.16倍,为甜荞0.5484克的1.84倍。
 
在人体中必需的8种氨基酸中,苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸,苦荞含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜荞的1.6倍。色氨酸含量,苦荞是玉米的2.4倍、甜荞的1.71倍、小麦的1.6倍,并高出大米含量的15%。
 
(2)蛋白质质量:优质蛋白质是含量丰富,氨基酸比例适当的蛋白质。目前,国际上常以“化学分”作为食物蛋白质营养价,化学分值越高,蛋白质越易消化,质量越高。鸡蛋的蛋白质组成是接近人体需求最优的氨基酸组分,化学分值为100,以鸡蛋为氨基酸组分的标准,比较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价(表4)。
 
从表4可见,苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近,赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高,只是蛋氨酸稍低于玉米粉,但也为鸡蛋的55%,远较小麦面粉和玉米粉的40%为高。苦荞的化学分为55,比小麦化学分38,大米化学分49,玉米化学分40为高,所以苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值。
 
欧盟汉斯(M.HAAS,1994)认为,荞麦蛋白质的营养价值很高,化学分为81,比表4所列要高。而且,在赖氨酸综合物中有一种新的氨基酸“酵母氨酸”。
 
2、脂肪
 
苦荞脂肪含量较高,为2.1%~2.8%,在常温下呈固形物,黄绿色、无味,不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好,含9种脂肪酸,其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸,占总脂肪酸的87%(表5)。
 
另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%,肉豆蔻酸为0.35%。苦荞脂肪酸含量因产地而异。
 
3、淀粉和膳食纤维
 
苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。荞麦中的淀粉近似大米淀粉,但颗粒较大,与一般谷类淀粉比较,荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。
 
苦荞粉中含有膳食纤维3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%~30%,约0.68~1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%,甜荞粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍,膳食纤维的日标准摄入量为20~25克。对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示:食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量,推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。当然,苦荞膳食纤维还具有化合氨基肽的作用。
 
据近期研究,在人类营养中助消化淀粉的作用类似膳食纤维。斯洛文尼亚克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水热处理试验结果认为,荞麦可用作糖尿病人的良好补充饮食,因为经水热处理的荞麦淀粉和小麦面包相比,可以获得有利于葡萄糖的缓慢性释放和相对高比例的耐消化淀粉。

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